Виды и сорта кофе — пособие для начинающих кофеманов

Бразилия, Коста-Рика, Индия, Кения и Гватемала – это не только географические точки на карте, но и крупнейшие импортеры кофейных зерен во всем мире. Проделывая долгий путь, ароматные зерна разлетаются по разным странам и городам, становясь основой одного из самых популярных напитков в мире – кофе.

Применение: Кофе аравийский

Кофе —хороший питательный и десертный напиток, часто его употребляют с молоком, сливками, лимоном и другими диетическими и питательными продуктами. Чашка кофе со сливками составляет примерно 5 % суточной потребности калорий, необходимых взрослому человеку. Действующим началом кофейного напитка является алкалоид кофеин, фармакологические свойства которого и обусловливают лечебное и профилактическое действие кофе. Фармакологическое действие этого вещества характеризуется выраженным возбуждающим влиянием на функцию ЦНС.

Прием кофеина сопровождается повышением рефлекторной возбудимости, усилением деятельности сердца и органов дыхания, повышением АД, расширением сосудов головного мозга, венечных и почечных сосудов, а также усилением секреции желудочного сока и другими эффектами. В фармацевтической промышленности зерна кофе используют в качестве сырья для производства «кофеина». Кофеин -препарат широкого действия и входит в состав многих комплексных лекарственных средств («Аскофен», «Цитрамон», «Пирамеин» и пр.). Кроме того, из зерен кофе делают кофейный уголь, который используют как очищающее и абсорбирующее средство при желудочно-кишечных нарушениях — отравлениях и т. п., а также при обработке ран. По действию кофейный уголь превосходит все другие виды медицинского угля.

Арабика

Coffea Arabica, или кофейное дерево Аравийское, – самый ценный и важный вид кофе для современной промышленности. В природе такие деревья достигают высоты в шесть или даже восемь метров, но на плантациях этот естественный рост ограничивают до четырех метров, иначе сбор урожая превращается в высотные работы, что связано с риском и требует дополнительных затрат.

Аравийское дерево в цвету – прекрасное зрелище. В углах зеленых листьев распускается по несколько (от трех до семи) душистых белых цветов. Цветут деревья каждый раз после сезона дождей, а после цветения проходит около восьми-девяти месяцев до полного созревания плодов. Ягоды арабики красного цвета, но в конце созревания их оттенок становится фиолетовым. Длина кофейной ягоды обычно не более полутора сантиметров. Эти деревья чаще всего выращивают на горных плато и вулканических склонах на значительной высоте – от 800 до 2000 метров над уровнем моря, где почва щедро обогащена минералами и отлично удобрена. Уровень осадков в такой местности неизменно велик, и хорошо ощутимы перепады температуры днем и ночью. Хотя жаркие дни и сменяются прохладными ночами, в зоне кофейного пояса на нашей планете заморозки очень редки. Но если они все-таки случаются, редкое кофейное дерево способно их стойко перенести.

Забот по уходу за урожаем у плантаторов немало, ведь арабика – растение нежное, чувствительное и подверженное заболеваниям, предотвращать которые удается с помощью пестицидов и фунгицидов. При всем старании получить за год с одного дерева больше пяти килограмм плодов удается редко, а если учесть, что из них выйдет только один килограмм готового зерна, приходит понимание причин, которые делают арабику такой ценной и дорогостоящей.

Сегодня промышленное применение нашлось для пятисот сортов аравийского дерева. Лучшими из кофейных зерен арабики признаны такие разновидности:

  • Типика.
  • Бурбон.
  • Марагоджип.

Во всем объеме производимого в мире кофе арабика составляет 70%, что делает ее безусловным лидером. А все благодаря исключительным вкусовым свойствам (сладость с легкой утонченной кислинкой) и чудесному аромату.

Преимущества и недостатки робусты

Главным преимуществом робусты является невысокая цена. Этот сорт является основным сырьем для производства растворимой продукции. К плюсам робусты можно отнести:

  • высокое содержание кофеина, обеспечивающего мощный заряд бодрости;
  • простоту приготовления;
  • возможность добавлять в напиток любые приправы, специи по своему вкусу.

Употребление робусты стоит ограничивать, так как большое количество кофеина может негативно повлиять на организм. Но если кофе используется в качестве энергетика, дающего заряд бодрости и работоспособности, этот сорт является отличным вариантом.

Лучшие сорта кофе

К популярным разновидностям относятся не только элитные сорта кофе. Разные способы выращивания, приготовления, обжарки приводят к появлению абсолютно новых вкусовых оттенков. Все виды купажей создаются в специальных лабораториях с контролем качества.

К лучшим относятся такие сорта:

Список дает примерное понятие о странах, составляющих большую часть рынка кофе. Однако настоящие кофеманы уверены: менее известные бренды из Кении, Танзании, Уганды и других стран также поставляют достойную по качеству продукцию.

Какие бывают типы кофе по степени обжарки? Существует три основных способа: легкая, средняя, темная (сильная). Но на упаковках можно найти описание продукции с названием «венецианская» или «итальянская» обжарка. В последнем случае оттенок зерен меняется практически до черного, с ним вы получите крепкий густой напиток (рекомендуется приготовление со сливками или молоком).

Элитные сорта кофе

  • крупная арабика Марагоджип из Южной Америки (также выращивается в Никарагуа, Мексике);
  • острый на вкус Guatemala Lagos Shb с интересным дымным ароматом;
  • бурбонская арабика El Salvador Chalatenango с мягким миндальным оттенком;
  • чистейший Мокко Sidamo из Эфиопии (за ним следует душистый Иргочиф);
  • самый дорогой в мире Kopi Luwak из Йемена, обрабатывающийся специфическим способом.

Дорогие (элитные) виды зерен вы не найдете на прилавках обычных супермаркетов. Заказать их можно только по каталогам или в специализированных интернет-магазинах.

Учитывайте, что для удешевления данной продукции чаще предлагаются зерновые смеси. Премиальные сорта собирают и производят только в ограниченных количествах, что провоцирует высокую цену при малых поставках. Для снижения стоимости и увеличения объема продукта компании используют купажи разного кофе.

Экзотические сорта кофе

Долгое время Kopi Luwak считался самым дорогим и экзотическим сортом кофе. Переработанные в желудке зверька лювак зерна избавлялись от естественной горечи, приобретали интересный шоколадный привкус. Ароматный сорт кофе получают без привлечения селекционеров и новейших технологий – животное питается только зрелыми, самыми лучшими плодами. Цена – от 400 до 1000$/кг.

Существует более дешевый вариант редкого сорта кофе – Monkey Coffee, получаемый тайванскими фермерами. Технология схожа с первым типом, но для переработки зерен используются мартышки Формозских гор. Это значительно снизило цену до 45-50$/кг. Готовый напиток обладает выраженным ванильным вкусом.

Элитными также являются сорта кофе:

  1. Ямайка Блю Маунтин с необычными цветочными оттенками;
  2. Желтый Бурбон – вид с бразильских плантаций (отличие – ореховые, табачные, древесные ноты);
  3. Олд Ява, подвергающийся старению без обжарки (Индонезия);
  4. Кения АА Руируиру с повышенной кислотностью и длительным многогранным послевкусием (от карамельного до вкуса специй).

Некоторые из перечисленных сортов кофе вы можете купить только на специальных аукционах. Настоящие гурманы уверяют – несмотря на высокую стоимость, это экзотические напитки, не имеющие аналогов.

Арабика

Это аравийское кофейное дерево. Родина — Эфиопия.

Считается наиболее распространённым типом кофе.

Выращивается во многих тёплых странах. 72 % потребляемого кофе имеют вкус арабики.

Тепло этот вид не любит, предпочитает расти в тени и с достаточной влажностью, хорошо чувствует себя на высоте 1500 м над уровнем моря.

Деревца требуют хорошего ухода, так как чрезвычайно капризны. Необходимо удобрять землю, чтоб они нормально росли.

Не переносят морозы, предпочитают температуру +15.

При соблюдении всех перечисленных условий возможен хороший урожай. Цветут белыми цветами, которые собраны в соцветия.

На созревание плодов уходит до 8,5 месяца. Строение плода сложное, имеет несколько оболочек, которые надёжно защищают зерно от повреждения.

Плодоносить начинают на третий-четвертый год. Первые несколько лет плодоношения получается самый вкусный кофе.

Факторы, влияющие на вкус кофе:

1. Кислотность почвы.

2. Число тёплых дней за 1 вегетацию и правильный полив.

3. Высота произрастания дерева.

4. Наличие вредителей растения.

5. Откуда родом семена для выращивания.

К сведению: при совпадении всех факторов выращивания 1 дерево даёт до 5 кг плодов, из которых получается 1 кг кофейных зёрен. Виды кофе — арабика и робуста. Различия сортов проявляются в форме зёрен, арабика имеет более вытянутую форму и более крупный его размер. Запах кофе тонкий, во вкусе присутствует кислинка. Кофеина в арабике немного меньше, чем в робусте.

Самые распространённые виды кофе – это арабика и робуста. Различия во вкусах довольно заметны. Любой вид арабики имеет сладковатый привкус и кислинку.

Как выбрать кофе

Все зависит от ваших предпочтений. Нужно пробовать, дегустировать, тренировать вкусовые рецепторы, органы обоняния, чтобы уметь различать самые сложные оттенки вкуса и чувствовать силу аромата.

Конечно, покупая кофе, стоит обращать внимание на состав продукта. В упаковке либо находятся зерна одного сорта, либо смесь blend. При этом семена могут быть собраны на разных плантациях, континентах, в разное время года. Если это моносорт — он может носить название страны или местности, в которой выращен кофе, или порта, через который идет на экспорт.

Зерна сортируют по размеру, количеству дефектов и размерам. Существуют микролоты, спешелти и коммерческие сорта. В лотах, как правило, — смесь зерен с разных ферм, одного региона или даже всей страны. Если оценивают кофе очень высоко, он выделяется в отдельный лот, чтобы отследить историю именно этого зерна и довести его до конечного покупателя. Зерна обычного стандарта используют в смеси с другими.

Карта произрастания кофе разных сортов

Микролоты — это партия за сезон, имеющая высокую оценку в каппинге и история которой прослеживается. Микролот стоит дороже, потому что этому кофе уделяется много внимания на всех этапах производства и хранения, вкус у него ярче и чище. Если кофе набирает оценку по протоколу SCA более 80 баллов, его относят к классу Specialty.

На упаковках обычно указывают регион выращивания, высоту плантации, размер зерен, способ обработки, оценку качества, дату экспорта, обжарки. Обжаренный кофе можно хранить не больше 2 месяцев, в открытой пачке — неделю.

Производители кофе иногда смешивают арабику и робусту, чтобы получить более дешевый и востребованный на рынке продукт. Но это не значит, что такие миксы будут иметь плохой вкус.

Как выбрать кофе

При грамотном подборе сырья и хорошей обжарке кофе приобретает хороший насыщенный вкус и аромат. Например, итальянские марки кофе чаще всего содержат смеси из арабики и робусты. Из такого продукта получается удивительно вкусный капучино с приятными шоколадными нотками.

Для разных напитков кофе обжаривают определенным способом. Для эспрессо — это, как правило, темная обжарка, для альтернативных вариантов (френч-пресс, капельная кофеварка, пуровер, аэропресс) — светлая. Последняя становится все более популярной, поскольку кофе ничего не теряет при высокой температуре и все свои ноты и ароматы забирает с собой в чашку.

Для качественного зерна используют только такой способ, чтобы раскрыть все ноты и природную кислотность.

Светлая обжарка несовместима с эспрессо, вкус будет кислотным и неприятным.

Необжаренный кофе можно хранить около года, потом он теряет вкус, стареет. Уровень влажности при хранении должен быть в пределах 10-12%. Лишняя влага приводит к появлению плесени, а слишком сухой воздух — к потере вкуса, старению. Поэтому кофе должен правильно храниться — в джутовых или грейн-мешках, вакуумной упаковке.

Если это обжаренный кофе для розничного потребителя, его фасуют в пакеты со специальным клапаном, через который выходит углекислый газ. Отсутствие клапана говорит о том, что кофе уже побывал на дегазации и успел потерять часть ароматов, выдохся.

Лучшие премиальные сорта кофе

Отказавшимся от турки, кофеманам рекомендовано тщательно подбирать зёрна для автоматического аппарата для варки бодрящих напитков. Лучший результат получится при использовании зёрен класса люкс.

Paulig Espresso Barista

Лучшие премиальные сорта кофе

Финский производитель продукции высокого качества. Компания выпускает кофе в зёрнах с высшими вкусовыми характеристиками, что достигается соблюдением всех правил обработки и фасовки. Предлагает широкий выбор купажированных миксов бразильских, южноамериканских и азиатских видов для кофемашин.

Используя аппарат для варки ароматных напитков Delonghi, процесс приготовления станет максимально автоматизированный, а питьё невероятно вкусным. Поэтому при покупке аппарата, обратите внимание на данного производителя.

Molinari

Лучшие премиальные сорта кофе

Итальянский кофейный дом, выпускающий высококачественный продукт. Молотый и в зёрнах. Подскажу вам: его отлично использовать для кофемашины, поскольку из него получается наивкуснейший напиток. Благодаря интенсивной вытяжке масел из порошка аромат и вкус Молинари просто отменный.

Carte Noire

Лучшие премиальные сорта кофе

Французская традиция. Отличное решение, которое может посоветовать любой бариста любителям изысканного аромата и глубокого вкуса. Уникальное сочетание арабики, которое дарит эксклюзивный вкус и находит своего ценителя.

Lucaffé Mr. Exclusive

Лучшие премиальные сорта кофе

Если вас затрудняет выбор сырья для кофемашины Delonghi, присмотритесь к продукции этого производителя. Французская компания изготавливает более 70 разных названий кофе и покоряет потребителей во всём мире. Производитель беспокоится об имидже, поэтому следит за обновлением оборудования, технологией обжарки и фасовки зерна.

Выращивание из черенка

Чтобы ускорить процесс выращивания, можно купить в магазине черенок растения кофе (арабики или любого другого вида), тогда урожай можно получить быстрее. При таком способе растение будет расти в ширину, а не высоту (как это бывает при посадке семенами).

Если у знакомых уже есть кофейное деревце, то можно попросить черенок, для которого нужно отрезать небольшую часть стебля с 2-3 листьями. Высаживают его в рыхлую почвенную смесь торфа и перлита, предварительно продезинфицировав ее слабым раствором марганца.

Перед посадкой черенок лучше обработать стимулятором роста, сажать следует на глубину 2-3 см так, чтобы основания листьев были заглублены. Затем горшок нужно накрыть полиэтиленом, сделав в нем дырочки для вентиляции. Посаженное растение надо поставить в затененное место, температуру при укоренении следует поддерживать в пределах от +25 до +30 °С. После того как кофейное деревце пойдет в рост, полиэтилен можно снять. После формирования первых листьев следует провести пересадку растения в другую почвосмесь.

Робуста | Что такое кофе робуста, ее достоинства и недостатки

Время чтения: 4 минуты

Кофейный рынок в России так сложился, что все «хотят» арабику, и это не удивительно, маркетинг делает свое дело, убедительно пропагандируя арабику. Но если разобраться, то на самом деле многие хотят просто вкусный кофе, а вкусный для них, это крепкий, горький, плотный и желательно «побольше». Так вот, на все эти запросы отвечает именно робуста, и в этой статье мы об этом поговорим.

Что такое робуста

Робуста (Coffea Сanephora) – это вечнозеленое кофейное дерево, относящиеся к роду кофе, семейства мареновых. Дерево зацветает в возрасте трех лет, а его высота может доходить до 10-15 метров.

Как и где появилась робуста

Африка подарила нам два самых популярных вида кофе: арабику и робусту. И вторая, была открыта миру лишь в середине 19 века, в Уганде, рядом с озером Виктория. А популярность робуста получила лишь в 20 веке, после того, как большую часть арабики покосила болезнь – «листовая ржавчина». Эта ситуация была «звоночком» для того, чтобы дифференцировать производство кофе и отвести для робусты почетное место, тем более она была урожайнее и менее восприимчива к болезням. Стоит сказать, что робуста является «папой» арабики, об этом можно почитать в нашей статье про арабику.

Где растет робуста

Робуста растет на высоте от 200 до 900 метром над уровнем моря, при температуре от 10 до 30 градусов, преимущественно в экваториальных лесах Азии и Африки. В переводе с английского «robust» значит сильный, и робуста впитала в себя все признаки этого слова: она устойчива к изменениям температуры и влажности, нечувствительна к заболеваниям и насекомым, за кофейными деревьями не нужно тщательно ухаживать, и при всех этих плюсах она еще и урожайнее арабики. Не чудо ли?

Самым крупным производителем робусты сегодня является Вьетнам, а вот, например, в Колумбии робусту запрещено выращивать законом.

Форма зерна робусты

Состав зерна робусты

В составе робусты 8% ароматических масел и 5% сахаров, что в два раза меньше, чем в арабике. Именно эта разница не позволяет робусте удивлять палитрой вкусов. Содержание кофеина же, наоборот, в робусте его в два раза больше, 2-3%, в противовес 1-1,5% у арабики.

Самый крепкий кофе в мире

Самый крепкий кофе в мире это робуста, но чтобы разобраться с этим вопросом основательно, стоит рассмотреть два момента:

  1. Есть фактическая крепость в кофе – это содержание кофеина в составе кофейного зерна. Как мы уже выяснили ранее, в робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Это и является настоящей крепостью в кофе.
  2. А есть ложная крепость в кофе – это субъективная оценка, которая складывается на основании степени обжарки кофейного зерна. Ведь если кофе сильно обжарен, то он будет давать во вкусе горечь и зольность. Именно эти вкусовые дескрипторы многие и путают с крепостью. Это не верно.

Как применяют робусту, и что она дает в кофе

Робуста занимает почетное второе место в мировом производстве кофе, сегодня это около 30%. Сферы применения робусты схожи с арабикой, но цели, при ее добавлении и использовании отличаются:

  1. В эспрессо-смесях. Робусту добавляют в смеси для горечи, крепости, плотности и кремов. Она отлично помогает в приготовлении напитков с молоком, а именно не пропадать вкусу кофе, во всеми любимых капучино и латте. В вендинговых автоматах вообще используют как правило, либо чистую робусту, либо смеси с ее доминацией
  2. В моносортах кофе. Чистая робуста это для тех, кто любит по крепче и таких людей в России на самом деле много.
  3. Для растворимого и ароматизированного кофе. В большинстве банок и пачек с надписями 100% арабика, внутри как правило робуста, она дешевле, и отвечает на вкусовые запросы рынка.

Теперь вы знаете больше о робусте, а если до сих пор не можете понять, что выбрать, ее или арабику, то наша статья про различия арабики и робусты вам поможет. До скорой встречи.

Как выбрать растворимый кофе: советы и лайфхаки

Самый вкусный кофе – в зернах, но и растворимые представители иногда радуют необычным вкусом.

  1. Существует три вида растворимого кофе: арабика, смесь арабики и робусты и самый дешёвый вариант ‒ это только зерна робусты
  2. Определите технологию сушки, всего представлено три разновидности: порошкообразная, гранулированная и сублимированная. Порошкообразный метод считается самым дешёвым и доступным ‒ это метод распыления кофейного экстракта. Наиболее оптимальное и дорогостоящая технология ‒ это сублимированный метод.
  3. В составе хорошего растворимого кофе не должны присутствовать посторонние ингредиенты, такие как ароматизаторы или сахар, что часто встречается в стиках.
  4. Кофе, изготовленный сублимированным методом, имеет особый внешний вид ‒ это твердая структура и острые углы.
  5. Если внешне продукт выглядит слишком темным, лучше отказаться от такого приобретения, ведь для его производства использовали пережаренные зёрна.
  6. В растворимом кофе содержится 3-4% кофеина, о чём должен указывать производитель.
  7. Качественный продукт расфасовывают в стеклянные банки, более дешевый в пластик.
Как выбрать растворимый кофе: советы и лайфхаки

Лучший кофе в зернах – это аксиома, но молотый и даже растворимый иногда могут удивлять. Воспользуйтесь нашими советами, перед походом в магазин, и вы убедитесь насколько многогранный, вкусный и интересный мир кофе.

Читайте также:  Варенье из красной смородины на зиму — простые рецепты густого варенья